박피, 절단 및 세절

[침지저장법에 의한 수출 및 원거리
수송용 박피 근채류 및 깐밤의
유통기술개발]
박피, 절단 및 세절
감자, 당근, 사과 등의 일부 채소나 과일은 반듯이 박피 과정을 필요로 하는데, 품목에 따라 몇 가지 박피 방법이 적용 가능하나 산업적인 규모로 박피를 행할 때는 일반적으로 기계적(예를 들면, rotating carborundum drums), 화학적인 방법 또는 고압 스팀 박피기로 이루어진다. 그러나 관련 연구결과(Ahvenainen and Hurme, 1994) 에 의하면 박피는 가능한 한 조심스럽게 해야 하며, 가장 이상적인 방법은 예리한 칼을 사용해서 손으로 박피하는 것이라고 한다. O'Beirne(1995)은 아일랜드산 햇 당근의 경우 손으로 박피한 당근은 박피하지 않은 당근보다 대략 15% 정도 호흡률이 증가한 반면, 마찰식(미세 마모, 거친 마모방식 모두)에 의해 박피한 것은 손으로 박피한 것 보다 호흡률이 거의 2배로 증가한 것을 확인하였다. 더욱이 저장 당근의 경우에는 거친 마모방식에 의한 박피 당근은 손으로 박피한 당근보다 거의 3배의 호흡률을 나타냈다. 결과적으로 마찰방식으로 박피한 당근은 손으로 박피한 것보다 미생물 증식 속도가 더 빨랐으며, 관능적 품질에 있어서도 손으로 박피한 당근이 마찰방식에 의한박피 당근보다 다소 더 우수하게 나타났다.
한편 기계적으로 박피한 감자의 경우에도 손으로 박피한 감자보다 갈변이 훨씬 심하여서 carborundum으로 박피한 감자는 갈변 억제제로 처리해 주어야 하지만 손으로박피한 감자는 물에 씻어내는 것만으로도 충분하였다(Ahvenainen and Hurme, 1994).따라서 기계적 박피를 사용하는 경우라도 칼로 박피한 것과 비슷하도록 해야 가장 이상적이며, carborundum, 스팀 박피 또는 부식성 산(caustic acid)은 채소의 세포벽을파괴시켜 미생물 성장 및 효소적 변화의 가능성을 높일 우려가 있으므로 주의가 요구된다.
이미 잘 알려진 바와 같이 절단 및 세절 공정은 가능한 한 예리한 칼이나 칼날을 사용해야 하고 스테인레스 제품을 사용해야 한다. Ohta와 Sugawara(1987)는 양상추를 절단하거나 세절할 때 날카로운 칼날을 사용하는 것이 무딘 칼날보다 더 유리하다는 것을 확인하였으며, O'Beirne(1995)는 당근에 대해서 비슷한 결과를 보고하였다.
예리한 면도칼을 사용하여 당근을 자르면 상업적으로 이용되는 여러 가지 절단기를 이용하는 것보다 미생물이나 관능적인 측면에서 수용도가 더 높았다. 이는 무딘 칼로 식물체를 절단하게 되면 세포를 파괴시키고 조직액을 다량 유출시키기 때문에 품질유지가 어려워지는데 기인한다. 한편 절단 공정에 사용되는 칼날이나 절삭기구는 1% hypochlorite 용액을 사용하여 소독하는 것이 좋고, 사용할 때 진동하는 장비는 잘린 절단표면의 품질을 저하시킬 수 있으므로 절단기는 반듯이 단단하게 고정해야 할 필요가 있다.

[패스트푸드의 제국]
램 웨스턴은 1950년 프렌치 프라이 제조 분야에서 선구자적인 역할을 한 길버트 램이 세운 것이다. 램 워터진 나이프는 고압 호스를 통해 초당 117피트 속도록 감자를 쏘아보내는데 쇠로 만든 날카로운 칼날을 통과한 감자는 완벽하게 썰어진 프렌치 프라이 형태가 된다.

컨베이어 벨트를 통과하며 깨끗하게 닦여진 감자는 증기를 내뿜는 기계속(감자를 스팀통에 넣고 204℃의 온도에서 스팀 35kg/㎠(90kg/inch²)의 압력으로 )으로 들어가 12초간 머문 다음 끓는 물에 불려진 후 껍질이 벗겨진다. 예열된 탱크로 들어가 램 워터건 나이프를 통과하고 나면 적당한 굵기의 슈트트링 프라이가 만들어지는 것이다. 각기 다른 앵글로 설치된 네 대의 비디오 카메라가 프렌치 프라이에 문제가 없는지 조사한다. 흠집이 있거나 변색된 프렌치 프라이가 발견되면 분류기를 통과하는 과정에서 해결한다. 압축 공기를 사용해 제조 라인에서 제외시켜 다른 라인으로 보낸 다음 작은 칼날을 사용해 문제 부분을 잘라낸다.  이렇게 문제가 해결된 프렌치 프라이는 다시 원래 제조 라인으로 돌아오게 되는 것이다.

스프레이로 뜨거운 물을 뿜어 감자를 표백한 다음 뜨거운 공기로 건조시켜 2만 5000파운드의 끓는 기름에 튀겨내면 바삭거리는 튀김형태가 된다. 이 프렌치 프라이를 압축 암모니아 가스로 급속 냉동시킨 다음 자동 분리기를 사용해 6파운드씩 나누고 원심력을 응용해 일정한 방향으로 담는 기구(마치 회전식 음식 접시처럼 생겼다.)를 이용해 포장한다.